von Manuela Kjeilen, Das große Buch vom Backen (Teubner Edition)
und "Die hohe Schule der Patisserie" 
von Christophe Felder.
Zutaten
für etwa 20 Croissants
für den Hefeteig
- 500 g Mehl
- 1 Teel. Salz
- 4 Essl. Zucker
- 1 Würfel frische Hefe (42 g)
- 300 ml lauwarme Milch
für die Ziehbutter
- 300 g Butter
- 40 g Mehl
für die Eistreiche
- 1 Ei
- 2 Essl. Wasser
Zubereitung
Zunächst die Ziehbutter herstellen. Hierfür die Butter würfeln und mit dem Mehl besieben. Dann rasch und gründlich mit der Maschine verkneten und abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.Nun den Hefeteig herstellen. Dafür die Hefe in der warmen Milch auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Dann erst ca. 3 Minuten den Teig langsam und dann weitere 5 Minuten gut verkneten. Dann den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen.
In der Zwischzeit zwei Stücke Frischhaltefolie zurechtlegen. Die weiche Butter in Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein Folienstück legen. Dann das andere Folienstück darüber breiten und die Butter so ausrollen, dass ein Rechteck von ca. 24 x 30 cm entsteht. Das Butterstück in der Folie eingeschlagen kalt stellen.
Den Hefeteig durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das etwa doppelt so groß ist wie das Butterrechteck. Sollte sich der Teig zu sehr zusammenziehen, dann diesen einfach für bis zu 2 Stunden kalt stellen. Dann lässt er sich besser ausrollen. Ist halt alles eine Zeitfrage...
Die kalte ausgerollte Butter aus dem Kühlschrank nehmen, eine Folie entfernen und die Butter mitten auf den ausgerollten Hefeteig stürzen. Nun die zweite Folie abziehen. Die Butter in den Hefeteig einpacken und die Nähte leicht mit Wasser einstreichen und gut zusammendrücken. Das Ganze etwa 8 mm dick ausrollen und einfach tourieren, sprich zuerst ein Drittel des Teiges zur Mitte hin einschlagen und dann das andere Drittel darüberklappen, so dass drei Lagen entstehen. Den Teig so für ca. 30 Minuten abgedeckt kaltstellen. Den Teig herausnehmen und wieder ausrollen (dabei um 90 ° drehen) und erneut einfach tourieren wie eben beschrieben und erneut kaltstellen. Diese ganze Prozedur nach 30 Minuten noch ein letztes Mal wiederholen, so dass der Plunderteig am Ende drei einfache Touren erhalten hat. Wenn man die Croissants am nächsten Tag zum Frühstück genießen möchte, gibt man den Teig gut in Klarsichtfolie eingepackt über Nacht in den Kühlschrank. Eilige lassen den Teig für 20 Minuten im Kühlschrank entspannen.
Am nächsten Tag (oder nach 20 Minuten) den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Teigrechteck aus dem Kühschrank nehmen und in zwei Hälften schneiden. Die Teigstücke ca. 5 mm dick ausrollen und in Dreiecke schneiden von ca. 12 x 20 cm Kantenlänge. Es ist zwar nervig, aber am besten schneidet man sich (man muss es ja nur einmal machen!!!) eine Schablone und schneidet immer an den Kanten entlang, dann werden die Croissants beim Backen schön gleichmäßig. Die Basis der Dreiecke (kurze Seite) ca. 2 cm weit einschneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze hin dicht aufrollen. Die Croissants auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und ca. 20 Minuten mit Folie abgedeckt gehen lassen. Inzwischen ein Ei mit 2 Essl. Wasser verquirlen und die Croissants am Ende der Gehzeit damit bestreichen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.
VIEL SPASS wünscht...
