30. Juli 2014

Cassis‑Schokoladen-Törtchen

Wenn man wie ich absoluter Törtchenfan ist, nimmt man natürlich jede Gelegenheit wahr, etwas dazu zu lernen. In diesem Falle habe ich mir einen Backkurs bei einem meiner absoluten Lieblingscafés, nämlich dem "TörtchenTörtchen" in Köln gegönnt. Wirklich jedem, der Spaß am Backen hat, zu empfehlen! Herausgekommen sind diese göttlichen Törtchen, die einen wirklich nur begeistern können. Chapeau! Hier folgt nun das Rezept, was ich frei nach diesem Kurs backe. Das genaue Rezept könnt Ihr beim Profi in dem wirklich schönen Buch "Törtchen und Tartelettes" von Matthias Ludwigs nachlesen, das ich mir nach dem Kurs direkt zugelegt habe. "Mein" etwas abgespecktes Törtchen besteht aus dem Mandelbisquit, der Schokoladenmousse, der Cassismousse und dem Fruchtspiegel aus dem Kurs. Ich muss an dieser Stelle auch noch gestehen, dass der Profi natürlich
noch viel mehr Wert auf die Reihenfolge, Steifheit und Vermengung der einzelnen Massen legt. Ich beschreibe hier die zeit- und gerätesparende Zubereitung für Laien wie mich, die ich mir inzwischen angeeignet habe. Es lohnt sich auf jeden Fall, sich der Herausforderung zu stellen, die Törtchen schmecken einfach göttlich und sehen auch noch göttlich aus! Unbedingt probieren!

Zutaten

für 6-8 Törtchen, je nachdem, welche Backringgröße Ihr verwendet. Ich habe die Törtchen auch schon in Weckgläsern (9x9 cm) nachgebacken. Das sieht auch sehr hübsch aus!

Für den Bisquitrand und den Boden des Törtchens:
  • 85 g Mandelmehl
  • 85 g Puderzucker
  • 25 g Mehl
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 Eiweiß (Größe M)
  • 20 g Zucker
  • 20 g flüssige Butter
  • etwas geraspelte dunkle Schokolade zum Bestreuen
Für die dunkle Schokoladenmousse:
  • 155 g dunkle Kuvertüre
  • 250 g Sahne
  • 90 ml Milch
  • 1 Eigelb (Größe M)
  • 20 g Zucker
Für die Cassis-Mousse:
  • 115 g Cassispüree (z.B. von boiron oder frisch aus schwarzen Johannisbeeren, die mit dem Mixstab püriert und durch ein Sieb gestrichen werden)
  • 3 Blatt Gelantine
  • 2 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 10 g Wasser
  • 225 g Sahne
  • 15 g Creme de Cassis
Für den Fruchtspiegel:
  • 50 g Cassispüree
  • 60 ml Wein
  • 30 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Mandelbisquit die Eier mit Mandelmehl und Puderzucker mit dem Quirl gut aufschlagen. In einer anderen Schüssel Eiweiss und Zucker zu lockerem Schnee aufschlagen (nicht zu fest aufschlagen, sonst verbindet sich der Schnee nicht so gut mit der Eimasse). Zuerst das gesiebte Mehl und dann die in der Mikrowelle geschmolzene Butter nach und nach unter die Eiermasse mengen und zum Schluß das aufgeschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Zum Schluss die geriebene dunkle Schokolade aufstreuen und den Bisquit etwa 8-10 Minuten backen.

Wenn der Bisquit leicht gebräunt ist, diesen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach Streifen ausschneiden und in die Backringe einlegen. (Die Bisquitstreifen sollten von der Länge den Rand der Ringe einmal komplett abdecken und die halbe Höhe des Ringes haben.) Dann aus dem Rest des Bisquit die entsprechende Menge Böden ausstechen (hierfür eignen sich Gläser in entsprechender Größe) und in die Mitte der Ringe geben, so dass diese ausgefüllt sind).

Für die Schokoladenmousse die Milch in einem Topf auf dem Herd erhitzen (nicht kochen!). Den Zucker und die Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Dann diese Masse auf die Kuvertüre geben. Nach kurzer Zeit das Ganze mit dem Schneebesen mischen. Wenn die Masse ein weinig abgekühlt ist (der Profi sagt bei 40 °C) die leicht angeschlagene Sahne unterheben. Die Masse in die Förmchen füllen. Sie soll mit dem Bisquitrand abschließen. Die Formen kalt stellen.

Für die Cassis-Mousse die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Zucker mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser in einem Topf kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (der Profi sagt bis die Masse eine Temperatur von 121°C hat). Dann die Masse in dünnem Strahl unter langsamen Rühren zu der Eigelbmasse geben. Die Maschine so lange rühren lassen, bis die Masse abgekühlt ist. Dann das Cassispüree unterrühren. Schließlich die halb geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Die Mousse auf die Törtchenringe verteilen. Die Törtchen einfrieren.

Für den Fruchtspiegel alle Zutaten vermischt kurz aufkochen und ein wenig abkühlen lassen. Den Fruchtspiegel auf den Törtchen verteilen und diese zurück in den Tiefkühler stellen, bis die Törtchen gefroren sind. Das Praktische ist, dass die Törtchen so mit den Ringen in einem luftdichten Behältnis eingefroren eine Zeit lang halten. (Ich habe sie schon vier Wochen im Tiefkühler gehabt und aufgetaut keinen Qualitätsverlust bemerkt!) Die Törtchen dann einige Zeit vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und sofort mit den Händen den Ring anwärmen. So lässt sich das Törtchen leicht nach oben aus dem Ring herausschieben. Dann das Törtchen auftauen lassen (entweder ca. 2 Stunden im Kühlschrank oder ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur) und genießen. Lecker!!!!

VIEL SPASS wünscht...

Paulas Frauchen


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