10. Mai 2016

Éclairs au Café

aus "Paris Patisserie" von Murielle Rousseau (s.u.)

Sehr lange habe ich mich nicht gewagt, Éclairs selbst zu backen, obwohl ich sie wahnsinnig gerne vernasche! Aber ich hatte immer argen Respekt vor dem Brandteig. Zu Recht, wie ich nach vielen gescheiterten Versuchen feststellen musste... Aber hier habe ich jetzt das perfekte original-französische Rezept gefunden, das einfach super funktioniert. Und auch die vanillige Kaffee-Crème ist nicht zu fest und nicht zu flüssig, sondern cremig und lecker. Dann noch die knackig-süße Schokoladenschicht on top, schon ist der Genuss perfekt!!! Das Rezept ist aus dem neuen Buch "Paris Patisserie" von Murielle Rousseau, das ich Euch unten näher vorstelle. Ich habe nur die Fondant-Glasur durch weiße Schokolade ersetzt, weil ich es gerne mag, wenn es knackt beim Reinbeißen. Yeah!


Zutaten

für etwa 6 Éclairs

für den Brandteig
  • 100 ml Vollmilch
  • 80 ml Wasser
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1 Teel. Puderzucker
  • 75 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
für die Kaffee-Milchcrème-Füllung
  • 1 Vanilleschote
  • 375 ml Milch
  • 90 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 40 g Maismehl
  • 2 Essl. frisch gebrühter Kaffee
für die Glasur
  • 100 g weiße Schokolade (im Originalrezept wird 400 g weißer Fondant mit 3 Essl. Wasser über einem warmen Wasserbad geschmolzen und mit 1 Teel. Kaffeearoma glattgerührt. Diese Glasur wird dann sofort auf die Eclairs gestrichen)

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Brandteig in einem kleinen Topf Milch, Salz, Puderzucker, Butter und Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben und den Teig mit einem Kochlöffel so lange kräftig rühren, bis sich der Teig als homogener Kloß vom Topfboden löst. Nun noch 1-2 Minuten weiterrühren. Dann den Teig in eine Rührschüssel geben und nach einander die Eier einarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle mit ca. 1 cm Durchmesser (ich habe eine Sterntülle genommen!) füllen und sechs Teigstangen von ca. 10 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ein wenig Abstand lassen, weil die Eclairs im Ofen ja noch aufgehen.

Die Eclairs im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen und dabei die Ofentür auf keinen Fall öffnen, sonst fallen sie zusammen. Die Temperatur auf 170° C reduzieren und die Elairs weitere 15 Minuten backen. Nach insgesamt 25 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffenen, damit der Dampf abziehen kann. Die Eclairs immer so lange backen, bis sie komplett durchgetrocknet sind, sonst fallen sie zusammen, wenn man sie aus dem Ofen nimmt. Die Backzeit kann bei dem etwas tückischen Brandteig immer leicht variieren.

Für die Kaffee-Milchcreme-Füllung die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit der Rückseite eines Küchenmessers herauskratzen. Milch, Vanilleschote und das -mark sowie die Hälfte des Zuckers in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hellcremig aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Das Maismehl mit der Eimasse und der heißen Milch verrühren und unter Rühren vorsichtig erhitzen bis die Mischung eindickt. Den Kaffee gut unterrühren. Die abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel geben und mit der Sterntülle auf die untere Hälfte der aufgeschnittenen Eclairs (etwa 50 g Füllung pro Eclair) spritzen (oder mit einer Lochtülle in die Eclairs füllen, in die man vorher an den Enden zwei Löcher mit einem Küchenmesser eingeritzt hat).

Für die Glasur die Schokolade über einem Wasserbad vorsichtig schmelzen und auf die Eclairs streichen. Trocknen lassen und dann servieren. LECKER!!!

VIEL SPASS wünscht...

Paulas Frauchen





zum Buch:

Wer liebt sie nicht, die süßen Leckereien der französischen Patisserien. Allein bei den Namen "Tarte Tatin", "Éclairs au Café", "Fondant au Chocolat", "Croissants", "Macarons Crémeux Café"...  läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen.  Um so toller, dass es jetzt ein Buch gibt, das neben Rezepten für all diese Leckereien auch noch jede Menge Hintergrundinformationen zu den Schöpfungen und Tipps enthält, wo man die Köstlichkeiten am besten in Paris genießt. Nicht nur wundervolle Fotos des Backwerks lassen einen schwelgen, sondern auch noch tolle Aufnahmen von Paris machen das Buch von Murielle Rousseau zu einem Erlebnis. Es macht einfach nur Spaß, darin zu schmökern. Ich bin begeistert!

Ich danke dem Christian Verlag sehr herzlich für ein Rezensionsexemplar von "Paris Patisserie".

Murielle Rousseau
Paris Patisserie
Backen wie Gott in Frankreich

224 Seiten, viele Farbfotos
Gebunden
€ 24,99
ISBN 978-3-86244-964-4
28. März 2016

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© 2016 Christian Verlag GmbH, München
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Kommentare :

Unknown hat gesagt…

Hallo Paula,
ich werde mich zum ersten Mal an Brandteig versuchen. Ich habe mich immer nicht getraut, aber jetzt muss es mal sein. Eclairs sind auch bei mir Favorit. Ich will das Rezept hier hernehmen und berichte dann gerne!
Grüße,
Jenny

Paulas Frauchen hat gesagt…

Liebe Jenny,
ich habe mich auch lange nicht an Brandteig herangetraut. Und das erste Mal ist es auch schiefgegangen! Aber dieses Rezept hat bei mir prima geklappt und ich hoffe bei Dir auch! Ich würde mich riesig freuen, wenn Du berichtest!
Liebe Grüße!
Anja

Jenny hat gesagt…

Hallo Anja,

zunächst sorry, warum ich dich Paula genannt habe, ist mir völlig unklar. Tut mir leid.

Und ja, ich habe es heute geschafft und deine Eclairs hier gebacken. Es gibt ganz bestimmt noch Verbesserungspotenzial, aber grundsätzlich hat es geklappt!!! Ich bin sehr glücklich. Die Creme ist toll und mein Mann war begeistert. Das ist die Hauptsache :-)Danke, ich mache jetzt bestimmt öfter Brandteig.

Paulas Frauchen hat gesagt…

Liebe Jenny,

gar kein Problem, ich finde Paula auch einen sehr hübschen Namen ;-)

Ich freue mich riesig, dass Dir die Éclairs gelungen sind! Mit der Erfahrung werden sie immer besser, man hat ruckzuck den Dreh raus! Natürlich freue ich mich auch besonders, dass Deinem Mann die Crème geschmeckt hat!!!

Danke für Deine Rückmeldung, das war ganz spannend für mich!

Liebe Grüße!
Anja