5. September 2016

Perfekter Cheeseburger mit selbstgemachter Mayo & Ketchup

aus "Burger Unser" von Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Dr. Thomas Vilgis, Nils Jorra und Florian Knecht (s.u.)


Heute stelle ich Euch die perfekten Cheeseburger vor. Nicht nur die Buns sind selbst gemacht, sondern sogar Mayo und Ketchup werden liebevoll selbst zubereitet. Ein echter Gourmet-Genuss! Manchmal muss es eben etwas ganz Besonderes sein. Mit diesen Cheeseburgern könnt Ihr Eure Lieben mal so richtig verwöhnen! Die Kartoffel-Hefe-Sesam-Buns sind köstlich weich und werden in Salzbutter leicht kross angebraten. Yummi. Und dann wird das Ganze auch noch mit leckerem mittelalten Gauda gekrönt. Lecker!!!
Das Rezept stammt aus dem tollen Buch "Burger unser" ais dem Callwey-Verlag, das ich Euch unten näher vorstelle.

Zutaten

für 4 Cheeseburger

für den Ketchup
  • 3-4 sehr reife Gemüsetomaten
  • 1 Teel. Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe sehr fein gewürfelt
  • 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Essl. brauner Zucker
  • 1/4 Teel. Fenchelsaat
  • 1 Msp. Piment, gestoßen
  • 1 Msp. Kümmel, gemahlen
  • 4 Essl. Tomatenmark
  • 100 ml passierte Tomaten
  • 3 Schuss Balsamessig, hell
  • etwas Meersalz
  • 1 Teel. Blütenhonig
  • 1 Msp. Thaichilli, fein gehackt
für die Mayonnaise
  • 2 Eigelb, zimmerwarm
  • 1 Teel. Zitronensaft
  • 1-2 Spritzer Tomatenessig
  • 1/2 Teel. Tomami, Umami
  • 1 Msp. Dijon-Senf
  • 2 Prisen Meersalz
  • 1 Prise Rohrohrzucker
  • 250 ml mildes Olivenöl, zimmerwarm (ich mag es neutraler und habe daher Rapsöl verwendet)
für die Kartoffel-Buns
  • 300 ml Milch, 3,8 % Fett
  • 8 g Trockenhefe
  • 70 g brauner Zucker
  • 310 g Mehl
  • 200 g gekochte, mehlige Kartoffeln vom Vortag
  • 250 g Mehl, Typ 550
  • 9 g Meersalz
  • 1 großes Ei
  • 80 g Butter, weich
  • vor dem Backen:
  • 1 Eiweiß
  • 2 Essl. Wasser
  • etwas Meersalz
  • etwas Sesam (oder ein anderes Topping nach Lust und Laune)
für die Burger
  • 1-2 Tomaten
  • 1 weiße Zwiebel
  • etwas gesalzene Butter
  • 4-6 Essl. selbstgemachte Mayo 
  • 4-6 Essl. selbstgemachter Ketchup
  • einige Blätter Kopfsalat
  • etwas Öl
  • 4 Scheiben mittelalter Gauda
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Meersalz
  • 600 g Rinderhack für 4 Patties

Zubereitung

Für die Buns Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Die Milch erwärmen und mit Hefe, 1 Essl. Zucker und 1 Essl. Mehl leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen.

Die gekochten Kartoffeln schälen und fein zerdrücken. Zusammen mit Hefemilch und übrigen Teigzutaten bis auf die Butter gründlich verkneten. Dann die Butter nach und nach einarbeiten und dann bei höchster Stufe den Teig 10 Minuten durchkneten lassen bis er homogen, glatt und glänzend ist. Den Teig 1-1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 12 Buns formen und diese mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 200°C vorheizen.

Buns mit Eiweißmischung bepinseln und mit Sesam bestreuen. Buns 15-20 Minuten backen. Auskühlen lassen. Die Buns, die nicht gebraucht werden, lassen sich prima einfrieren.

Für den Ketchup die Tomaten einritzen und kurz in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Danach den Stielansatz entfernen und die Tomaten häuten und hacken. In einem kleinen Topf in Olivenöl Zwiebeln, Knoblauch und Zucker karamellisieren. Gewürze und Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit passierten Tomaten, Essig und Tomatenwürfeln ablöschen. Mit Meersalz, Honig und Chili abschmecken und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Dabei den Bodensatz immer wieder lösen und ggf. etwas Wasser angießen. Nach Belieben pürieren. In Twist-Off-Gläsern einwecken und in kaltem Wasserbad erkalten lassen. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.

Für die Mayo alle Zutaten bis auf das Öl im Mixer zu einer feincremigen Masse pürieren. Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem Mixer nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Achtung! Wenn man zu viel Öl dazu gibt, dann gerinnt das Ganze! Nur maximal 100-200 ml Öl auf 1 Eigelb geben!). Nochmals würzig abschmecken und bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Nun zum Anrichten des Burgers: Die Tomaten gründlich waschen und quer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die geschälte Zwiebel ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb braten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseite stellen. Den Boden mit Mayo bestreichen, je 1-2 Salatblätter auflegen, den Deckel mit Ketchup bestreichen. Die vorbereiteten Patties aus 150 g Rinderhack formen und in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt anbraten, salzen und Pfeffern. Nach dem ersten Wenden mit dem Käse belegen und diesen schmelzen lassen (geht besonders gut, wenn man eine Käseglocke drüber stülpt). Die Patties auf dem Salat platzieren, die Tomatenscheiben und Zwiebelringe darauf schichten. Bun-Deckel draufgeben und sofort servieren.

VIEL SPASS wünscht...

Paulas Frauchen





zum Buch:


Wie der Name schon sagt ist "Burger unser" die neue Bibel für alle Burger-Fans und eins der schönsten Bücher, die ich je in Händen gehalten habe. Neben allem Wissenswerten über Burger verrät es Tipps und Tricks für die eigene Herstellung göttlicher Burger. Ein ausführlicher theoretischer Teil erklärt Hingergründe zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends, Beilagen, Saucen und Buns. Im zweiten Teil geht es dann ums "Eingemachte", sprich Burger in 70 Variationen. Dabei geht es nicht nur um das übliche Beef, sondern auch um Fisch-, vegane und süße Kreationen. Abgerundet wird das neue Burger-Standardwerk durch eine Übersicht der besten Burger-Läden im deutschsprachigem Raum. "Burger unser" ist nicht umsonst frisch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet worden. Ich für meinen Teil kann mich an den Bildern mit den tollen Burger-Kreationen gar nicht sattsehen. Ich wünschte nur, ich hätte jemanden, der mir diese Kunstwerke regelmäßig kredenzt. Denn sie sind natürlich schon ein wenig aufwendiger in der Zubereitung. Aber das ist es allemal wert!!!

Ich danke dem Callwey-Verlag sehr herzlich, dass er mir ein Rezensionsexemplar von "Burger unser" zur Verfügung gestellt hat.

Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Dr. Thomas Vilgis, Nils Jorra, Florian Knecht
Burger unser

288 Seiten, viele tolle Farbfotos
Gebunden
€ 39,95
ISBN 978-3-7667-2201-0
Erscheinungsdatum: 16.03.2016

Link zum Callwey-Verlag





© 2016 Verlag Georg D.W. Callwey GmbH & Co. KG, Streitfeldstr. 35, 81673 München
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